نان خوش طعم کمشچه

کمشچه ،شهری که آوازه نان‌های خوش‌طعم آن همه جا پیچیده است و به عنوان یکی از سوغاتی های بارز این شهر به شمار می رود.تنور نانوایی‌ها از ساعت‌ها قبل از طلوع آفتاب روشن می‌شود و تا چند ساعت بعد از غروب خورشید، پخت انواع نان در بیش از ۲۰۰ واحد نانوایی آن ادامه دارد و در همه این ساعت‌ها، چند خودروی باری در جاده‌های خروجی این شهر به صف شده‌اند تا هر روز بین ۳۰ تا ۴۰ تن نان تولید شده آن را به شهرهای مختلف استان اصفهان و حتی استان‌های دیگر ببرند.کمشچه‌ای‌ها، که همیشه تنورهای پخت نان در منازلشان روشن بود، تنورهای خود را به بیرون از خانه‌هایشان آوردند و یکی یکی واحدهای نانوایی را در گوشه و کنار شهرشان راه انداختند. روند گسترش این واحدها که از اوایل دهه ۸۰ آغاز شده بود، تا اوایل دهه ۹۰ به جایی رسید که تعداد نانوایی‌های کمشچه از مرز ۳۰۰ واحد هم عبور کرد. اما از سال ۹۴ به این سو، تصمیمات برخی مسئولان استانی و منطقه‌ای باعث شد بسیاری از تنورهای روشن در این شهر، خاموش شود و بعضی واحدهای نانوایی کمشچه رو به تعطیلی گذاشت.

کمشچه، شهر نان‌های جورواجور

سنگک، بربری، تافتون و لواش نان‌هایی است که تولید آنها در همه جای ایران مرسوم است و کمتر پیش می‌آید مردم کشور بجز این چهار نوع، نان سنتی دیگری را مصرف کنند. اما در کمشچه ۲۰ نوع نان سنتی و نیمه‌صنعتی تولید می‌شود که ۱۳ مورد آن در شهریور ۹۲ به عنوان میراث فرهنگی ناملموس این شهر به ثبت ملی رسید.

نان جو، نان خشک، نان رژیمی و حتی نان‌های طعم‌داری مثل نان ماست موسیر، نان شوید و نان پیاز و جعفری در فهرست نان‌های تولیدی کمشچه قرار دارند، اما شاید بتوان گفت مهم‌ترین نانی که در این شهر تولید می‌شود، نان تنور سنتی کمشچه است. این نان که از گندم بومی کمشچه و شهرهای اطراف به دست می‌آید، اصیل‌ترین و خوش‌طعم‌ترین نانی است که به دست نانوایان ماهر این شهر پخته می‌شود. نان تنور سنتی کمشچه، که حرارت مورد نیاز برای پخت آن از چوب تامین می‌شود، معمولا در ابعاد بزرگ، با طول یک متر و عرض ۶۰ سانتی‌متر و به شکل چهار گوش تولید می‌شود.

نان تنور سنتی کمشچه با روشی کاملا سنتی تهیه می‌شود و فرآیند پخت آن، به این شکل است که نانوایان کمشچه‌ای، پس از این که بدون استفاده از جوش شیرین، خمیر مورد نیاز خود را تهیه کردند و
دو ساعت کامل به خمیر استراحت دادند، به صورت دستی خمیر را روی تابه‌های گلی مخصوص پهن می‌کنند و سپس با استفاده از این تابه‌ها، خمیرهای آماده شده را در تنورهای ساخته شده از خاک رس قرار می‌دهند. فرآیند خاص تولید نان تنور سنتی کمشچه باعث می‌شود عطر و طعم این نان، بسیار مطبوع باشد و به همین جهت، نان تنور سنتی کمشچه به محبوب‌ترین نان اهالی این شهر و دیگر شهرهای اطراف تبدیل شده است.

تولید نان تنور سنتی کمشچه در سال‌های اخیر تحت تاثیر کاهش شدید تولید گندم در این شهر و شهرهای اطراف قرار گرفته است، چراکه تولید این نان با استفاده از گندم مناطق دیگر، اصالت و کیفیت آن را از بین می‌برد و به همین خاطر، نانوایان کمشچه ترجیح می‌دهند نان تنور سنتی را فقط با استفاده از گندم بومی منطقه تهیه کنند. این موضوع سبب شده در چند سال اخیر، نان تنور سنتی کمتر از نان‌های دیگر از تنورهای کمشچه بیرون آید و در نتیجه، چند سالی است که توزیع این نان در دیگر شهرها تقریبا متوقف شده است.

نان مرغوب، طعم مطلوب

مهم‌‌ترین مزیت نان‌هایی که در کمشچه تولید می‌شوند، نحوه به عمل‌آوری صحیح و استفاده نشدن از جوش شیرین در فرآیند شکل‌گیری خمیر آنهاست و همین موضوع باعث می‌شود نان‌های کمشچه هم سالم‌تر باشند و هم خوش‌طعم‌تر. به عبارت دیگر، چون نانوایان این شهر همواره دو ساعت کامل به خمیر استراحت می‌دهند تا فرآیند تخمیر به طور کامل اتفاق بیفتد. نان‌های کمشچه فاقد مواد مضری مثل اسید فیتیک هستند که جذب املاح معدنی در بدن را مختل می‌کند.علاوه بر این، وقتی تخمیر کامل اتفاق می‌افتد، PH خمیر پایین می‌آید و در نتیجه، میکروب‌های موجود در آن کشته می‌شوند. به همین خاطر، مصرف نانی که از این نوع خمیر به دست می‌آید، خطر ابتلا به بیماری‌های واگیردار را کاهش می‌دهد. همچنین چون نانی که بدون استفاده از جوش شیرین به دست آمده، نسبت به نانی که در فرآیند تهیه آن از جوش شیرین استفاده شده است، راحت‌تر هضم می‌شود، مصرف مداوم آن می‌تواند از ترش شدن معده جلوگیری کند.

یکی دیگر از فواید استراحت دادن کامل به خمیر پیش از پختن نان، این است که وقتی تخمیر کامل اتفاق می‌افتد، ماندگاری نان بسیار بیشتر می‌شود و به جرات می‌توان گفت نانی که به این روش تهیه می‌شود، حتی اگر یک هفته هم در یخچال بماند، نسبتا تازه به نظر می‌رسد. این موضوع یکی از مهم‌‌ترین علت‌هایی است که نانوایان کمشچه، فرآیند پخت را تا کامل شدن تخمیر به تاخیر می‌اندازند. چراکه نان‌های کمشچه معمولا به تعداد زیاد عرضه می‌شود و به همین جهت، نیاز است این نان‌ها ماندگاری بالایی داشته باشد تا اگر بعد از چند روز هم به دست مشتری رسید، اصطلاحا بیات نشده باشد.

از دیگر محاسن فرآیند تولید نان در کمشچه، پخت بیشتر نان‌های این شهر در تنورهای مخصوصی است که نانوایان قدیمی این شهر آن را طراحی کرده‌اند. تنورها به گونه‌ای طراحی شده‌اند که حرارت مورد نیاز برای پخت نان، به صورت ملایم به همه قسمت‌های آن می‌رسد و در نتیجه، اثری از سوختگی یا خمیر شدن در هیچ قسمت از نان‌هایی که تنورهای رسی کمشچه پخته می‌شود، قابل مشاهده نیست.